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Feminismo y casquería con Javi Estévez, Premio Cocinero Revelación 2016

Un plato de casquería de la primera mujer corresponsal de guerra en España. Asaduras, cabezas, callos, lenguas, hígados, morros, patas, rabos…La casquería ha sido parte fundamental del recetario tradicional español. Hoy, cocineros como Javi Estévez, actualizan y renuevan recetas tradicionales para cocinar platos de sabores complejos y refinados.

RECETA MODERNA DE JAVI ESTÉVEZ Ingredientes: 1 kg. de manitas de cerdo 100 gr. de cebolla 100 gr. de puerro 100 gr. de tomate 100 gr. de azúcar 1 ramita de canela 5 cigalas Brotes de rábano para decorar Aceite de oliva V.E. al gusto 1 hoja de laurel Sal al gusto

PREPARACIÓN: PASO 1 Blanquear las manitas, partir de agua fría con sal y laurel. Hervir durante 10 min. Desechar esa agua y poner a cocer con la verdura pelada, laurel y sal durante 4 horas aprox. PASO 2 Una vez cocidas, sacar la manitas , deshuesar y enrollar con ayuda de papel film. Formar rodillos y semi congelar. Reservar. PASO 3 Colar el caldo, reducir a la mitad y poner a punto de sal. PASO 4 Por otro lado elaborar un caramelo rubio con la rama de canela y mojar con el caldo reducido. Hervir hasta espesar. Reservar caliente. PASO 5 Pelar las cigalas y reservar. PASO 6 Retirar el papel film de las manitas y con ayuda de un corta fiambres cortar láminas para hacer un carpaccio. PASO 7 A la hora del pase, colocar en un plato hondo en forma circular, salsear con la salsa de manitas y canela y terminar con la cigala salteada, brotes y un poco de aceite virgen extra. Servir.

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