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Chipirones en su tinta

Se trata de una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca: los chipirones en su tinta y una de las escasas salsas de un color negro absoluto. Además el color negro, en los productos culinarios es también escaso pero con brillantes elementos como la trufa, el chile “chilhuacle negro”  o la morcilla. Y en este caso ha estado rodeada siempre de un halo misterioso. El primer interrogante que surge es el de quién tuvo la idea de agregar al guiso de unos calamares la tinta que utilizan estos cefalópodos para defenderse en el mar, conociendo seguramente la toxicidad en crudo de esta tinta. Esta propiedad desaparece simplemente con el calentamiento. Se ha dicho que tal vez nace, no como una receta culinaria, sino como un rito ligado a prácticas de brujería.

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