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Berenjenas en la España árabe y judía, con Paco Morales.

Como el cilantro o el aceite de oliva, la berenjena se convirtió en época medieval en un elemento identitario de árabes y judíos. Esta receta de Ruperto de Nola ilustra cómo los recetarios, al igual que las culturas, cogen de aquí y de allá para crear algo nuevo y hacerlo suyo.

RECETA MODERNA INGREDIENTES: 8 berenjenas 200 gr de miel de caña 3 gr agar-agar 300 ml de agua mineral 130 gr de yema de huevo 300 gr de mantequilla de cabra 6 gr de jengibre en polvo 33 gr de azúcar 13 gr de levadura 300 gr de harina floja 300gr de harina fuerte Aceite de oliva al gusto 60 gr de comino Sal al gusto Flor de ajo silvestre para decorar Queso oveja fresco para decorar PASOS A SEGUIR. PASO 1 Calentar 200 ml de agua mineral junto con la leche y 40 gr de mantequilla. Poner en un bol el azúcar, la levadura, las dos harinas e ir añadiendo poco a poco los líquidos. Amasar durante 7 minutos hasta obtener una masa homogénea. PASO 2 Hacer bolas de 11 gr y disponer en moldes de silicona mini ovale y fermentar durante 1 hr aprox. Cocer en horno a vapor 3 minutos a 100°C. PASO 3 Hacer un baño María a 60°C y colocar en un bol. Depositar las yemas dentro del bol y batir. Ir añadiendo a hilo fino el resto de la mantequilla derretida e ir emulsionando. Añadir jengibre en polvo. Reservar. PASO 4 Partir las berenjenas a la mitad, cincelarlas, sazonar con aceite y sal. Asarlas durante 30 minutos y hora o hasta que tengan un dorado homogéneo y estén tiernas en el interior. Sacar del horno y extraer la pulpa. Triturar en Thermomix junto con el comino durante 5 minutos a velocidad 10 hasta obtener un puré fino. Poner a punto de sal. Pasar por chino fino y reservar. PASO 5 Introducir 200 gr. de miel de caña, 100 ml de agua mineral y el agar-agar en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de remover. Cuando hierva, retirar y repartir en bandejas de 15x20cm a 30g cada una, quitar las burbujas con ayuda de un soplete si fuera necesario. Dejar enfriar y con la ayuda de un molde ovalado cortar la gelatina. Reservar en papel film. PASO 6 Freír el pan en aceite de semillas hasta obtener un dorado homogéneo. Hacer una incisión, vaciar con unas pinzas de emplatar con cuidado y rellenar con el puré de berenjena. Cubrir con la gelatina de miel que quede sin pliegues ni arrugas, liso y uniforme. Con la ayuda de una pinza hacer una incisión en la gelatina y poner una flor de ajo. Repartir con talento el queso fresco del día. Salsear con la emulsión de yema de huevo.

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